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〈防風草╱旗魚╱飛魚乾〉是將洋蔥、牛蒡、防風草、雞皮、杏鮑菇與甜菜根,或炸或烤或煎的作成薄片,插在用山藥、雞肉和防風草根作的肉泥上,再用飛魚乾提味,盤中搭配煎製的劍旗魚肉,口感細致又有彈Q韌性,是用來與濃郁肉醬搭配的好搭檔。「吃飯皇帝大」,在華人社會、甚至整個亞洲,「吃飯」, 還真的是件比什麼都重要的大事。江振誠將米飯列上了〈RAW〉餐廳生日宴的菜單,並在碗蓋上印著鼓勵人享受米飯的詩句,體現其源源不絕的創意,更意味著他骨子裡還流著台灣的血液。
這英文句子,若翻譯成中文則是:「若明月依舊,吾等就應盡情享受米飯!」。這情境、這意境,就宛如在享受日本懷石或會席料理時,菜單上都會出現的「徘句」,以「詩情」,增益用餐者的食趣。
江振誠真的非常認真的看待「回家.做飯」這件事,在〈RAW X Restaurant ANDRE餐會〉菜單上米飯,菜名叫〈和牛╱米╱松茸〉。為了這米飯, 江振誠不只特別訂製質樸而雅的白色陶碗,沿著碗蓋上還印了一行弧形的英文句子:「We shall enjoy rice for as long as the moon shines the night!」。
江振誠說,〈和牛╱米╱松茸〉這道米飯創作靈感來自〈豬油拌飯〉。這位國際廚界的「台灣之光」表示,西方人對豬油的認識不深,所以念茲在茲欲將台灣味帶上國際的他,是用澳洲和牛的牛肉與牛筋熬製醬汁,再與和牛肉丁塊拌在一起,並搭配炭烤的日本松茸呈現。
被稱為「全台最難訂位」的〈RAW〉餐廳,開幕至今屆滿一年,主廚Chef Andre江振誠親率新加坡〈Restaurant ANDRE〉廚藝團隊返台,並與〈RAW〉餐廳主廚聯手舉辦〈RAW X Restaurant ANDRE餐會〉,新加坡與台灣主廚除共同用台灣優質食材烹製美餚,全力炫技以「定義新世代台灣味」的豪情與精湛廚技以饗食饕與粉絲,江振誠實踐11月初返台時作出的「回家.做飯」承諾,以澳洲和牛和日本松茸與台灣優質好米,烹 調料理出一道美味米飯。江振誠說,米飯是台灣米食重要元素,打從自己決定回台灣主持〈RAW〉餐廳時,就立志要用台灣米「做飯」給客人吃。如今,〈RAW〉餐廳一歲了,江振誠也真的設計了一道米飯,列在他以「八角哲學」為概念設計的菜單中,客人細嚼慢嚥嚐到的,不止是米香,更有江振誠「戀戀台灣」的情懷與初衷。
掀開〈和牛╱米╱松茸〉的碗蓋,眼前的米飯形色不似〈豬油拌飯〉,反而有點像台灣的〈滷肉飯〉,但和牛的牛油香與日本松茸的香氣,濃郁卻不油膩,和牛丁塊本身因油花豐厚且分布均勻,經煎烤過後表皮酥香、肉質柔嫩,口感與風味雅致高檔,非米食文化西方食客恐怕擋不住這飯誘惑。
〈RAW X Restaurant ANDRE餐會〉菜單上共有8道菜,其中4道是台灣〈RAW〉餐廳過去最受歡迎人氣經典菜式,另外4道則由新加坡〈Restaurant ANDRE〉餐廳廚藝團隊與江振誠共同研發,以台灣優質食材創作演繹。江振誠表示,這些菜都是首次問世,即使在新加坡〈Restaurant ANDRE〉餐廳也嚐不到這些菜。
〈櫛瓜╱甜蝦╱西芹根〉是一道色彩繽紛、賞心悅目的美餚,廚師用台灣甜蝦與胭脂蝦舖底,上面再「站」著櫛瓜卷,並搭配沾著酥炸蕎麥的麻糬,再用西芹根汁作的「雪花」提味,形色味俱都媚人。
工商時 報【姚舜】
甜點〈翠綠〉的創作靈感來自〈綠豆湯〉,江振誠用了台灣愛吃的綠豆、西方人愛吃的青豆,以及日本人喜歡的抹茶,以不同廚藝技法作湯、 冰淇淋、乳沫和雪球,再組合成甜點,不同的綠色、不同的狀態融會交織出多元口感與風味。
江振誠說,自己一直都很迷戀食物炭烤出的香氣,所以這回〈RAW〉生日餐會,他設計了一道〈炭烤費南雪〉這道甜點,將又稱「金磚蛋糕」的法式經典糕點〈費南雪〉,先用迷你備長炭炭烤過後,再用龍眼木煙燻。又烤又燻的〈炭烤費南雪〉不只有炭香與果木香,糕體內的糖份遇熱產生焦糖化效果,故吃在口中還有一股甜香,真的好吃。
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